お酒ができるまで

(2) 麹づくり → 酒母 → 仕込み → 発酵

麹づくり

麹づくり   栄養たっぷりな蒸米を酵母が食べ易いように調理してくれるのが、いわゆる酵素です。麹づくりはその酵素を作り出す行程です。名料理人の麹によってお客様である酵母を30日間という長いもろみ期間の中、満腹感を与えずにゆっくりゆっくり最高の料理を出し、その代償として、お客様より、上品な吟醸香と奥深い旨みをお酒に出して頂くわけです。酒造りの中で一番の技術が問われます。

酒母

酒母   お客様である酵母にはいろんな方がお見えです。それぞれに個性があり、食事の仕方や、お酒に出して頂く代償も異なります。瀧自慢では、蔵の特性に合った、また、目的とする酒質になる様な酵母を独自で選択培養し、酵母に適した麹造りを行います。酒母はその酵母に試練を与え選抜し、優秀な酵母のみを大量に培養する行程です。

仕込み・発酵

蒸米   いよいよパーティーの始まりです。名料理人の麹、お客様の酵母、そして料理の素材である蒸米と水、これらはパーティー会場であるタンクの中へ、ただ混雑を避けるため、3回に分けて入場します、これを三段仕込と言います。最初は静かな様相ですが、10日目頃からは盛り上がり、20日過ぎから終盤を迎え1ヶ月も経てば、果実のような吟醸香と、奥深い米の旨みをもたらします。このような素晴らしい結末を迎えられるかどうかが、総支配人の杜氏の腕にかかっているわけです。

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